Artikler i kategorien 'Salat'

tirsdag, 14. august 2012 8:55

Danmarks

bedste

salat

Her i foråret var jeg dommer i Politikens læser konkurrence om Danmarks bedste salat. En af mine favoritsalater var en helt uventet, med taskekrabber, som jeg ”normalt” ikke er helt vild med. I Kina har jeg smagt ”hele dyret” flere gange, hvilket ikke altid var lige lækkert.

Det var Margrete Moores salat til gengæld.

Dommerne var alle enige om, at taskekrabberne var et hit.

”Opfinderen” Margrete Moore har taget den fem timer lange biltur fra Ulfborg i det nordlige Vestjylland til restauranten BioMio i Københavns pulserende Kødby, for at servere hendes konkurrencesalat.

”Jeg har valgt kategorien ”sommersalat”, siger Margrete Moore og fortæller, at hun har opfundet sin salat særligt til denne begivenhed ”.

Margrete Moore fra Ulfborg vil gerne slå et slag for, at vi spiser hele taskekrabber i Danmark i stedet for kun at bruge klokødet.

Intet går til spilde i denne salat, hvor det hvide krabbekød blandes med grøntsagerne, og det brune kød og evt. koral (æg) anvendes i dressingen. Ben og skaller kan koges til fond efterfølgende.

Kartoffel-asparges-salat
med friskkogt taskekrabbe

 

Det er en rigtig ”nussesalat” oplagt til dage i sommerhuset, med pilleri af nye kartofler og krabber. Men gæsterne må gerne hjælpe til.

Foto: Columbus Leth.

Sådan koges krabben

Aflivning af en levende krabbe kan foregå hurtigt sådan:

Læg krabben på ryggen, og tag en syl, skruetrækker eller lignende, der kan gå igennem krabbens to nervecentre.

Det første center ses som et lille hul, når man løfter krabbens trekantede hale, det andet ligger i den lille fordybning bag øjnene.

Sylen skal have et tap, så den hurtigt går hele vejen igennem. Hvis du er i tvivl, spørg fiskehandleren ved købet.

Vend derefter krabben igen, og lad den dræne et par minutter.

Min fiskehandler siger, at krabberne dør efter 10 sekunder, hvis man blot koger dem i masser af spilkogende, letsaltet vand.

Tag fat i krabberne bagfra, så de ikke napper dig i fingrene – eller tag dem med en hulske. Små krabber (ca. 400 g) skal koge 10 minutter, store (ca. 800 g) 15 minutter. Lad dem eventuelt stå og trække i lagen en times tid, tag dem op og køl dem af.

Ingredienser

4 personer – fuldt måltid

3 hele taskekrabber, ca. 1,5 kg (ca. 300 g krabbekød)
600 g nye kartofler
2 bundter grønne asparges, ca. 1 kg
olivenolie til pensling
150 g babyspinat
4 forårsløg, 75 g
1 stort bundt friske krydderurter, vælg blandt purløg, dild, kørvel og brøndkarse
evt. citronbåde til servering

Dressing

Det brune krabbekød
6 spsk. olivenolie
1 dl friskpresset citronsaft eller æbleeddike
4 spsk. kapers
60 g cornichoner
1 lille bundt hakkede krydderurter
evt. 3-4 stk. saltede ansjosfileter, fra olielage
salt og peber

Sådan gør du

Kog krabberne – bræk klør og ben fra kroppen. Giv kløerne et forsigtigt dunk med et knivskaft (ikke for hårdt, så kommer der masser af irriterende splinter), og pil kødet ud. Hvis du har tålmodighed, så pil også kødet ud af benene på samme vis med en hummergaffel. Eller kog fond af alle skaller og ben. Sæt en tommelfinger mellem skjold og krop ved halen, og hiv dem forsigtigt fra hinanden. Pil kødet ud, og skil det i brunt og hvidt kød – eventuelle orange koral (æg) følger med det brune kød. Alt blødt indeni er spiseligt på nær de fiberagtige gæller og den benede mave lige bag øjnene.

Kog kartoflerne i saltet vand, til de stadig har lidt bid, afkøl dem, og skær dem eventuelt i mindre stykker. Bræk de nederste 4-5 cm af de grønne asparges. Pensl og grill halvdelen på grillen eller en grillpande. Gem 4 til pynt og skær resten, inkl. de rå, i skrå stykker på ca. 1 cm.

Skyl og tør/slyng spinaten og krydderurterne. Snit forårsløgene fint.

Dressing

Bland det brune krabbekød og eventuelt koral med olie, citronsaft, kapers, hakkede cornichoner, hakkede krydderurter, salt og peber, og smag dressingen til.

Den skal være fast i konsistensen og syrlig.

Servering

Bland forsigtigt kartoffelstykker, spinat, forårsløg, snittede asparges, det meste af det hvide krabbekød (gem et par pæne klostykker til pynt) med lidt dressing. Anret på et smukt fad, og fordel resten af dressingen over med de grillede asparges og de sidste pæne stykker af krabben plus grofthakkede krydderurter som pynt.

Giv eventuelt citronbåde til.

 FYI

MARGRETE HOLDER TO ARRANGEMENTER PÅ HENDES FISKERESAURANT FISH & MOORE I AUGUST.

 Lørdage 04 august og 25 august fra klokken 18.00

Varm bisque eller kold krabbesuppe (alt efter vejrliget)

Fulgt af en plateau med: Hele krabber naturel, brunt og hvidt kød med 3 dressinger

Salat af hel krabbe med nye kartofler og tang

Krabbekager med thai-inspireret salat

DKK 185

Pro Person kr. 185,00

Drikkevarer ikke inkluderet

 

 Kabberne fanges af Jesper i Thorsminde og retterne laves i samarbejde med

Fish & Moore.

 

Reservation:

Tlf.: 40360255

FAQ

Margrete Thorsen Moore

Sommerfisk Fiskerestaurant,

Bjerghuse 13,

Fjand Badeby

6990 Ulfborg

fishandmoore.dk

Tema: Eckmann Alive Studio, Food, Salat | Kommentar (0) | By: